Esiste una sola zona vitivinicola al mondo che praticamente con solo soli due vitigni (Chardonnay e Pinot Nero) dà vita a vini così diversi, ad una qualità così elevata da lasciare a bocca aperta anche i degustatori più esigenti.
Questa zona è la Borgogna, un fazzoletto di terra in Francia situata a 230 km da Parigi.
Di fatto è una zona difficile da comprendere e decifrare: già solo guardando la cartina ci si rende conto di quanto sia frastagliata questa zona e poi di quanta storia si respiri fra le sue strade, una storia di oltre 2000 anni dall’epoca dei romani.
La Borgogna è fra le aree di produzione vinicola del mondo quella che viene ricordata per la classe ed eleganza dei suoi vini.
È la terra della passione, dei piccoli produttori, dei vini rari e preziosi.
Un bravo produttore di Borgogna non considera un successo aver prodotto un vino favoloso che però risulta lontano dall’archetipo del comune di riferimento, dal suo terroir, dalla sua vigna.
La territorialità qui è tutto!
La qualità dei vini della Côte-d’Or è figlia della storia, della tradizione, del rispetto del territorio, di norme rigidissime, di vincoli produttivi severissimi, ma soprattutto della competenza di alcuni produttori, forse molti, non certo tutti.
In Borgogna si bevono spesso vini memorabili, ma talora si può anche bere male. Bisogna conoscere.
Certo che quando si bevono quelli giusti i vini sono grandi davvero, spesso sono terreni pieni di pietre che ci regalano vini turgidi, tesi, minerali, anche oltre le nostre aspettative.
Le uve principalmente coltivate in Borgogna sono lo Chardonnay e il Pinot Nero, a queste si aggiungono l’Aligoté, un'uva bianca principalmente utilizzata nel Mâconnais per vini di largo consumo e talvolta presente negli spumanti Crémant de Bourgogne, e il Gamay, la celebre uva rossa con cui si producono i vini di Beaujolais.
La Borgogna è fra le regioni vinicole più complesse ed esaltanti del mondo dove l'andamento stagionale del clima è solamente uno dei tanti fattori che regolano la produzione dei suoi sontuosi vini.
La zona più importante è quella della Côte-d’Or (51,7 km di dorsale) a partire da Marsannay la sua zona più settentrionale ad arrivare a Maranges a sud, divisa a sua volta in Côte de Beaune (principalmente vocata per i grandi bianchi) e in Côte de Nuits (principalmente vocata per i grandi rossi).
Più a Sud fa parte della Borgogna anche tutta la zona di Macon e Chalon che danno vita alla Côte Maconnais (i più importanti sono i vini bianchi a base chardonnay) e Chalonnaise (vengono prodotti pinot noir, chardonnay, aligotè e gamay).
A nord invece è molto importante la zona di Chablis, che da vita a vini a base chardonnay più acidi e dalla spiccata mineralità.
Fa parte della cosiddetta grande Borgogna anche tutta la zona del Beaujolais, terra dei Morgon a base gamay.
La Borgogna è costellata di domaine che non vanno confusi con i celebri château di Bordeaux. Uno château bordolese è una singola proprietà composta di vigneti generalmente collocati vicino o intorno ad una costruzione, lo château - in cui si svolgono le diverse pratiche enologiche per la produzione del vino.
Il domaine borgognone è invece un insieme di vigneti, spesso di piccole superfici, dislocati in più zone di uno stesso territorio e, addirittura, anche distanti molti chilometri l'uno dall'altro e appartenenti a denominazioni diverse.
Questi vigneti sono di proprietà di un'unica entità e le uve provenienti da ogni vigneto vengono vinificate separatamente in modo da produrre vini, spesso in piccole quantità, capaci di riflettere ed esprimere le caratteristiche delle singole zone. In altre parole, in Borgogna il terroir è un concetto fondamentale nella produzione dei vini e qui, come in nessun altra parte del mondo, il rispetto delle caratteristiche e delle differenze dei singoli vigneti è una condizione essenziale dell'enologia borgognona.
La classificazione dei vini in Borgogna è diversa rispetto ad altre regione della Francia.
In Borgogna viene classificato il vigneto e non lo Chateau come in Bordeaux.
L’area in cui si utilizza maggiormente questa classificazione è la Côte-d’Or.
Le due categorie più basse del sistema sono Bourgogne Rouge e Bourgogne Blanc, rispettivamente per vini rossi e bianchi, generalmente prodotti con uve provenienti da diversi villaggi e spesso miscele di vini prodotti in diverse parti della regione.
La prima denominazione di rilievo è la Village ed è riservata a vini prodotti unicamente in uno specifico villaggio, o nelle sue vicinanze, fra quelli previsti dal sistema. I vini appartenenti a questa categoria riportano sempre in etichetta il nome del villaggio. Esempi di villaggi borgognoni sono Aloxe-Corton, Beaune, Chambolle-Musigny, Chassagne-Montrachet, Flagey-Echézeaux, Gevrey-Chambertin, Meursault, Nuits-St.-Georges, Pommard, Puligny-Montrachet, Volnay, Vosne-Romanée e Vougeot.
In Borgogna le differenze qualitative dei vini sono fortemente legate ai singoli vigneti e non è un caso che le due più alte categorie del sistema di qualità siano esclusivamente riservate all'identificazione di vigneti.
La prima categoria utilizzata per la denominazione dei vigneti è Premier Cru, attualmente riservata a ben 562 vigneti della Borgogna e che rappresentano circa l'11% della produzione totale della regione. Il nome del vigneto è riportato nell'etichetta subito dopo il nome del villaggio di appartenenza.
La categoria più alta del sistema è Grand Cru attualmente riservata ad appena 33 vigneti e che rappresentano appena il 2% della produzione totale Borgogna.
I vigneti Grand Cru sono così celebrati e famosi che in etichetta non viene riportato il nome del villaggio di appartenenza, ma solamente il nome del vigneto. Esempi di Grand Cru sono Bâtard-Montrachet, Bonnes Mares, Chapelle-Chambertin, Clos de Vougeot, Corton-Charlemagne, Echézeaux, Griotte-Chambertin, La Romanée, La Tâche, Le Montrachet e Richebourg.
Se c’è forse una cosa che più di tutte rende grande il terroir della Borgogna sono le eccezioni: più ci si appassiona, si degusta e si impara e più ci si rende conto che la Borgogna è complicata e che le regole ci sono, ma ci sono anche le varianti, le diversità.
Ad esempio si dice che la Côte de Nuits è zona vocata solo a grandi rossi e poi assaggi alcuni bianchi in Nuits St Georges da far tremare le ginocchia. Oppure si dice che la Côte de Beane è vocata per i bianchi e poi assaggi un Volnay Clos De Ducs di Angerville e sali direttamente in paradiso. Si dice che normalmente i Meursault sono vini burrosi e grassi e poi scopri che alcuni cru come Perrières sono maledettamente minerali e dritti. Oppure ancora che nella zona delle Haut Côte si fanno solo vini rustici e poi incontri un personaggio come Claire Naudin e degusti vini di una finezza unica. Questa è la Borgogna, ti stupisce e ti rapisce, non ti annoia mai. È oltretutto un terroir in continuo fermento con nuovi produttori che si affacciano all’orizzonte e che sfidano una tradizione che è un punto di riferimento di assoluto livello.
Un’altra distinzione fondamentale in Borgogna è quella fra recoltant, ossia produttori che vinificano solo uve di proprietà e negociant, produttori che vinificano anche uve di altri acquistandole.
Generalizzando molto, normalmente i recoltant producono vini di maggiore qualità in minore quantità, ma talora anche i negociant hanno vere e proprie perle fra le proprie etichette. Spesso in etichetta vanno ad indicare i vini che provengono da uve di proprietà con diciture come “recolte du Domaine” per distinguerle dalle altre dove all’interno ci sono anche uve acquistate.
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